Das »Grand Hotel Heiligendamm« hat seine neue Four Hands Dinner Reihe mit einem kulinarischen Höhepunkt eröffnet: Ronny Siewert, Küchenchef des »Friedrich Franz«, und der ehemalige Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner präsentierten ein hochkarätiges Acht-Gang-Menü – mit atemberaubendem Blick auf die Ostsee.
Ein luxuriöses Hotel, ein luxuriöser Abend: das »Grand Hotel Heiligendamm« hat im Gourmetrestaurant »Friedrich Franz« eine neue Four Hands Dinner Reihe gestartet. Den Auftakt machten Ronny Siewert, Chefkoch des Gourmetrestaurants »Friedrich Franz« und Thomas Bühner, dessen legendäres Restaurant »La Vie« in Osnabrück vor fünf Jahren schließen musste. Nicht nur das Friedrich Franz und das »Grand Hotel Heiligendamm« beschreiten damit neue Pfade, auch für Thomas Bühner geht es in eine neue Richtung: im Frühjahr 2025 eröffnet er das »La Vie« in Düsseldorf neu.
Das sagenumwobene »Grand Hotel Heiligendamm« genießt eine jener privilegierten Lagen, bei der, fast unabhängig davon, wo man sich gerade im Hotel befindet, der Blick aufs Meer gelenkt wird. Das ist auch im Kurhaus gelegenen Restaurant »Friedrich Franz« nicht anders. Aus zwei großen Fenstern schaut man auf die je nach Wetterlage blau oder grau daliegende Ostsee.
Das Dinner war der Auftakt zu einer neuen Serie, die das Grand Hotel ins Leben gerufen hat. Und was für einer: Insgesamt waren hier quasi vier Michelin-Sterne (einer von Ronny Siewert, ehemals drei von Thomas Bühner) am Werk, der Abend versprach also von vornherein ein wahres Fest der Haute Cuisine zu werden. Auch die Zutaten, die Siewert und Bühner servierten, luden zu einem wahren Bingo-Spiel der Fine Dining Klassiker ein: serviert wurden nicht nur Foie Gras und Trüffel, sondern auch Hummer, Wagyu, Rehrücken und natürlich ein kleiner Klecks Kaviar, der selbstredend nie fehlen darf. Man könnte meinen, dass das fast ein wenig dick aufgetragen ist und unserem heutigen Verständnis der gehobenen Küche – denken wir inzwischen nicht eher an das »Noma« in Kopenhagen, als an Escoffier? – nicht mehr ganz entspricht.
Schon der Auftakt des Acht-Gang-Menüs, der aus der Feder des Gastgebers stammt, kann uns aber von den Vorzügen klassischer Sterneküche überzeugen: eine grüne Gazpacho-Perle, die sich mit einem Gabelstich in Suppe verwandelt, begleitet von Oliven-Eis Kräutersalat. Herrlich leicht und krautig kommt sie daher, für sich stehend vielleicht nichts völlig Neues, fügt sie sich allerdings wunderbar in das Menü ein. Gleich darauf folgt nämlich Siewerts Komposition aus Foie Gras und Wintertrüffel. Durch den Einsatz eines feinen Cremeeises, garniert mit einer Scheibe Trüffel und feiner Holundersäure entlockt Siewert diesem wohlbekannten Duo einen erfrischenden Twist, der der Gänseleber etwas von ihrer Reichhaltigkeit nimmt. Das winzige Brioche, das dazu serviert wird, sorgt dann endgültig dafür, dass dieser Gang in Erinnerung bleibt. Beim traurigen Gedanken daran, dass diese fantastische Speise nur an diesem einen Abend verfügbar sein könnte, nimmt Restaurantleiter und Sommelier Norman Rex schnell alle Sorgen: Das Gericht steht im »Friedrich Franz« auch regulär auf der Karte.
Als dritter Gang folgte der erste Beitrag von Stargast Thomas Bühner: Er präsentierte einen Kabeljau im Safransud, garniert mit einer Scheibe Wagyu und Kräutersalat. Wie schon beim Gang zuvor haben wir es hier mit sehr hochwertigen Produkten zu tun, die sich leider in diesem Fall nicht ganz so gut ergänzen. Der Safransud ist sehr dominant und etwas zu salzig, was dazu führt, dass er Kabeljau und Wagyu den Rang abläuft. Begleitet wird er allerdings schön von einem Tement Sauvignon Blanc, der mit prägnanter Säure etwas entgegenzusetzen weiß.
Sehr fein war dafür Bühners »Hummer blau« begleitet von eingelegten Champignons und der Rehrücken in einem Sud »asiatischer Aromen«, wobei sich diese auf dem Teller nicht ganz so äußerten, wie erhofft. Insgesamt blicken wir nach diesen Gängen mit Spannung auf die (Wieder-)Eröffnung des »La Vie«.
Nach acht Gängen – und dementsprechend auch acht Gläsern Wein – verhilft die frische Luft auf der Kurhaus-Terrasse wieder zum klaren Denken und zu folgendem Resümee: Eine Reise ins Grand Hotel lohnt sich nicht nur wegen des Meerblicks, sondern auch wegen der exzellenten Küche von Ronny Siewert. Gerade wer sich für klassische, aber keineswegs verstaubte Haute Cuisine interessiert, sollte einen Abstecher nach Bad Doberan planen. Die Four Hands Dinner Serie ist eine spannende Möglichkeit, die Handschrift diverser Spitzenköche kennenzulernen und dabei gleich den Vergleich ziehen zu können. Wie bei jeglichen hochkarätigen Events dieser Art, bleibt immer die Frage, ob sie sich wirklich lohnen, oder man mit einem Besuch im jeweiligen Restaurant besser beraten ist. Dass man gerade durch den Vergleich zweier Küchenstile viel lernt, bleibt aber unbestritten.
Das nächste Four Hands Dinner in Heiligendamm findet am 07. September 2024 statt. Diesmal zu Gast ist Christoph Rainer, Chef des Restaurant »IKIGAI« auf Schloss Elmau.
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