Wie entsteht eigentlich Schaumwein? Falstaff hat die drei gängigen Verfahren unter die Lupe genommen: von der einfachen Kohlensäurezufuhr über die Tankgärung bis hin zur aufwendigen Flaschengärung.
Sprudelnde Weine lassen sich auf drei unterschiedliche Weisen erzeugen, wobei das Ausgangsprodukt jedes Mal ein »normaler« »stiller« Weißwein ist. »Still«, weil ein Wein nach Ende der alkoholischen Gärung in der Regel nur noch wenig Kohlensäure besitzt. Zwar entsteht in der alkoholischen Gärung Kohlensäure, aber diese entweicht bei der üblichen Vergärung im Keller durch den Gärspund.
Beim am wenigsten eleganten Verfahren wird ein solcher Stillwein einfach mit Kohlensäure aus der Gasflasche versetzt. So entstehen laut deutschem Weinrecht »Perlweine« (zum Beispiel Secco).
Beim zweiten, dem sogenannten Tankgärverfahren (auch »Méthode Charmat« genannt), werden Stillweine in einem Drucktank durch Zugabe von Hefe und Zucker zu einer Zweitgärung gebracht. Da der Tank hermetisch geschlossen ist, entweicht die in der alkoholischen Gärung entstehende Kohlensäure nicht. Der Schaumwein kann anschließend in einem speziellen geschlossenen System unter Druck filtriert und in Flaschen abgefüllt werden, ohne dass die im Drucktank entstandene Kohlensäure entweicht. Üblicherweise wird beispielsweise Prosecco mit dieser Methode hergestellt.
Die Flaschengärung, die auch von der Geldermann Privatsektkellerei angewendet wird, ist die Königsdisziplin der Schaumweinbereitung. Für sie wird ein Stillwein in Flaschen gefüllt, und in jede Flasche kommt eine exakt berechnete Menge an Zucker und Hefe. Dann wird die Flasche verschlossen. Nun beginnt die Hefe in der Flasche, den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln. Bei dieser »Zweitgärung« entstehen besonders feine Bläschen – ein Effekt, der noch dadurch verstärkt wird, dass die Flaschen nach Ende der Zweitgärung weitere Zeit unangetastet im Keller ruhen.
Die Flaschen werden nun kopfüber gelagert, sodass sich die Hefe im Flaschenhals absetzt. Während dieser Zeit »auf der Hefe« gewinnt der Sekt oder Champagner eine besondere Finesse: fein nuancierte Reifearomen und ein zuweilen geradezu cremiges Mousseux.
Im letzten Schritt, dem sogenannten »Degorgieren«, wird nun der Flaschenhals tiefgefroren, sodass die Hefe erstarrt, die Flasche wird aufgerichtet und geöffnet: Durch den in der Flasche befindlichen Druck schießt der Hefepfropf heraus und die Flasche kann nun für den Verkauf vorbereitet werden: Für die Geschmacksrichtungen »Extra Brut«, »Brut« oder »Sec« werden jetzt noch unterschiedlich süße »Dosagen« zum Einstellen des Restzuckers in die Flasche gegeben, nur beim »Brut Nature« oder »Dosage Zero«-Schaumwein wird die Flasche ohne jeden Zusatz wieder verschlossen, mit Korken und Drahtgeflecht versehen und nun zu den Kunden geliefert.
