Michelin-Sterne als Risiko: Warum viele Sternerestaurants pleite gehen
Der Glanz eines Michelin-Sterns kann trügerisch sein: Eine neue Studie zeigt, dass die prestigeträchtige Auszeichnung das Risiko für Restaurants erhöht, in den folgenden Jahren zu schließen.
Der Erhalt eines Michelin-Sterns gilt als einer der größten Erfolge in der Gastronomiewelt. In Deutschland können derzeit so 340 Restaurants – so viele wie nie zuvor – mit einem Michelin-Stern werben, darunter zehn mit dem begehrten Drei-Sterne-Status. Trotz der hohen Anerkennung und dem Ansturm von Gästen, der mit einem Stern einhergeht, zeigen aktuelle Studien, dass diese Auszeichnung auch erhebliche wirtschaftliche Risiken birgt.
Eine neue Untersuchung, veröffentlicht im Strategic Management Journal, beleuchtet diese Problematik detailliert. Der Forscher Daniel Sands vom University College London hat die New Yorker Restaurantlandschaft untersucht und festgestellt, dass der Erhalt eines Michelin-Sterns die Wahrscheinlichkeit einer Schließung in den folgenden Jahren signifikant erhöht. In seiner Studie vergleicht Sands 276 Restaurants, die seit 2000 eröffnet wurden und anschließend von der New York Times hochgelobt wurden. 92 von ihnen erhielten tatsächlich einen Michelin-Stern. Von diesen Sternerestaurants mussten bis 2019 fast 42 Prozent schließen, während bei den Restaurants ohne Stern nur etwa 19 Prozent aufgaben. Interessanterweise hielten die nicht-ausgezeichneten Restaurants im Schnitt länger durch.
Fluktuation in Sterneküchen
Die Studie hebt hervor, dass ein Michelin-Stern zwar zu einem Anstieg der Nachfrage führt – etwa 35 Prozent mehr Google-Suchanfragen im Durchschnitt – aber auch die damit verbundenen Herausforderungen steigen. Sternerestaurants sehen sich mit höheren Miet- und Lieferantenkosten konfrontiert, während gleichzeitig die Ansprüche der Gäste und der Druck auf die Mitarbeiter zunehmen. Die Fluktuation in Sterneküchen ist laut der Studie höher, da Mitarbeiter oft bessere Angebote auf dem Arbeitsmarkt erhielten. Zudem sind laut Sands die gestiegenen Erwartungen der Kunden schwerer zu erfüllen, was zusätzliche Investitionen erfordert. Diese zusätzlichen Ausgaben könnten oft nicht durch höhere Preise kompensiert werden.
NICHTS MEHR VERPASSEN!
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.