Ananas aus dem Salzteig mit Baiser und Kokoscreme

Zutaten für die Ananas in der Salzkruste
1 vollreife Ananas, etwa 1–1,2 kg
2 kg Meersalz oder grobes Salz
3 Eiweiss
etwas Butter
etwas Puderzucker

Zubereitung

• Den Strunk der Ananas mit Alufolie umwickeln.
• Meersalz mit Eiweiss vermengen. Die Ananas in eine feuerfeste Form geben und rundherum lückenlos mit der Salzmasse bedecken.
• Anschliessend auf dem Holzkohlegrill bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel circa eine Stunde garen. Zwischendurch mit einem Holzspiess die Temperatur kontrollieren. Die Ananas sollte im Kern heiss sein.
• Die Frucht aus dem Salzteig lösen, und die Schale und die Blätter inklusive der kleinen Augen grosszügig entfernen.
• Die Ananas in Scheiben schneiden. Der innere Strunk muss nicht entfernt werden, da er durch das Garen ebenfalls schön weich geworden ist.
• Butter aufschäumen und die Ananasstücke zugeben und mit etwas Puderzucker abglänzen.
• Die Ananas in eine feuerfeste Form geben.

Zutaten für die Kokos Meringue
2 Eiweiss
75 g Zucker
50 g Kokosraspeln

Zubereitung

• Eiweiss mit dem Zucker steif schlagen, die Kokosraspeln unterheben und in einen Dressiersack mit einer Lochtülle geben.
• Die Meringue in kleinen Tupfen kreisförmig auf die Ananasstücke aufspritzen und anschliessend unter dem Grill bei hoher Temperatur gratinieren.

Zutaten für die cremige Kokosmilch
1 l Kokosmilch
80 g brauner Zucker
20 ml Kokoslikör
1 Messerspitze Agar-Agar

Zubereitung

• Die Kokosmilch 24 Stunden stehen lassen, damit sich das Kokosfett abschöpfen lässt. Die übrige, wässrige Kokosmilch, die mehr als zwei Drittel der Masse ausmacht, beiseitestellen.
• Das Kokosfett mit dem braunen Zucker etwas einkochen und kurz überkühlen. Agar-Agar in die noch warme Masse einmixen. Mit dem Likör die Konsis­tenz einstellen. Die Creme sollte streichfähig und geschmeidig sein.
• Anrichten
• Die Kokoscreme als Spiegel auf dem Teller anrichten, und die gratinierte Ananas mit der Kokos­meringue dekorativ auf den Spiegel setzen.
• Zusätzlich können auch frische Beeren oder ein fruchtiges Sorbet, z. B. mit Erdbeeren, zum Anrichten verwendet werden.

Anrichten

• Die Kokoscreme als Spiegel auf dem Teller anrichten, und die gratinierte Ananas mit der Kokos­meringue dekorativ auf den Spiegel setzen.
• Zusätzlich können auch frische Beeren oder ein fruchtiges Sorbet, z. B. mit Erdbeeren, zum Anrichten verwendet werden.

Falstaff-Weinempfehlung
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Cantine Sacchetto, Venetien, Italien
Mit seinem lebendigen und fruchtigen Charakter ein idealer Begleiter für das Dessert. Finessenreiche Säure balanciert dezent  die Süsse der Frucht.
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www.vinello.ch

Liljan Credico © Ian EhmLiljan Credico
Wenn von Grillprofis die Rede ist, dann darf Liljan Credico nicht fehlen. Er ist für die Küche im Wiener «Huth Grill House Da Max» verantwortlich. Für seine Kreationen hat er sogar einen Josper-Grill zur Verfügung – eine spanische Kultmarke, auf die auch etliche internationale Kochgrössen setzen. Er ist seit Jahren für Gabriele und Robert Huth, die erfolgreich mehrere Restaurants betreiben, tätig. Die Familie bekam 2014 von Falstaff den ­Titel «Gastronomen des Jahres» ver­liehen.

Credicos Grundsatz für die Zutaten, egal, ob es sich bei dem Gericht um ein Stück Fleisch oder Gemüse handelt: «Was einem beim Grillieren klar sein sollte: Nur ein gutes Ausgangsprodukt ergibt letztlich ein gutes Endprodukt, Qualitätsmängel lassen sich schwer übertünchen.»