Der Ruf der Heimat: Konstantin Kuntzsch wird Anfang Februar das »Speiseberg« verlassen, um in Würzburg sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Die Franken dürfen sich auf gastronomische Höhenflüge freuen.
Diese Entscheidung lässt gleich zwei Städte aufhorchen: Sternekoch Konstantin Kuntzsch verlässt Anfang Februar die Saalestadt, um einen kulinarischen Neuanfang in Würzburg zu wagen.
»Nach fast fünf Jahren ist der Zeitpunkt gekommen, etwas Eigenes zu starten«, erklärt Kuntzsch den Schritt in die Selbstständigkeit im Falstaff Interview. Die Entscheidung sei keine gegen Halle oder das Speiseberg, versichert er. Schließlich hat die Stadt ihm einen Michelin-Stern zu verdanken – den ersten überhaupt für Halle.
Kuntzsch, der 2019 dem Team beitrat, prägte nicht nur kulinarisch den Erfolg des Speiseberg. Dass der damals 24-Jährige so schnell sein eigenes Konzept verwirklichen konnte, hat er dabei dem überraschenden Abgang des damaligen Chefkochs zu verdanken und dem Vertrauen, das ihm die Inhaber Tobias Neumann und Josephine Bilz entgegenbrachten. »Es blieb auch niemandem etwas anderes übrig«, scherzt Kuntzsch und wirkt dabei unglaublich bescheiden. Das Konzept des jungen Kochs ging auf.
Das Spitzenrestaurant überzeugt heute nicht nur mit seiner minimalistischen Speisekarte, sondern spiegelt auch den kulturellen und künstlerischen Aufschwung der Stadt wider. Das Design, von Porzellan bis Gastraum, inspiriert von der nahegelegenen Kunsthochschule Burg Giebichenstein, findet in der Region großen Anklang, nicht zuletzt, »weil es so etwas nie zuvor in Halle gab«, ist sich Kuntzsch sicher.
Nach der Verwirklichung von Kuntzschs Ideen blieb das Speiseberg auch überregional nicht unbemerkt. 2022 erhielt das Restaurant erstmals einen Michelin-Stern, den es 2023 verteidigen konnte. Und auch Falstaff kürte das Restaurant im kürzlich erschienenen »Restaurant- und Gasthausguide 2024« zur »Neuentdeckung des Jahres«. Ab Februar wird dann Christoph Baumgartner, bisherige rechte Hand von Kuntzsch, die kulinarische Verantwortung im Speiseberg übernehmen.
Der Erfolg von Kuntzschs neuem Projekt ist zweifelsohne vorprogrammiert. Nach Jahren des »Tourens«, wie er die Anfänge seiner Zwanziger und schließlich das halbe Jahrzehnt in Halle beschreibt, zieht es ihn zurück in die Heimat. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Florian Mack will der geborene Unterfranke in einem historischen Fachwerkhaus, dem ehemaligen »Wein- und Fischhaus Schiffbäuerin«, sein eigenes kulinarisches Projekt unter dem Namen »Mizar« verwirklichen. Dass das Restaurant nach einem Stern des »Großen Bären« benannt ist, ist ein willkommener Zufall, der beim wilden Aneinanderreihen der Buchstaben der Geschäftspartner entstand.
Auf (g)astronomische Höhenflüge dürfen sich die Würzburger trotzdem ab Anfang April freuen. Dann öffnet das Mizar sowohl mittags (als Deli) als auch abends für bis zu 28 Personen seine Türen. »Wir werden möglichst viele Franken auf der Karte haben«, erklärt Kuntzsch. Dabei meint der Koch aber in keiner Weise Schäufele oder Blaue Zipfel. »Das ist überhaupt nicht meine Welt«, sagt der Koch entschieden. Stattdessen werden regionale Produkte, wie der fränkischer Spargel, in anspruchsvollen Degustationsmenüs serviert. »Modern reduziert« wird die Linie Kuntzsch’s bleiben – aber sie wird um ein paar neue Techniken erweitert. »Im Endeffekt habe ich einfach Lust den Menschen auf dem Teller ihre Heimat näherzubringen, anders als sie sie normalerweise kennen«, fasst der 29-Jährige sein Ziel zusammen. Ob mit oder ohne Stern, sei ihm schlussendlich egal, »wenn er kommt, kommt er« – das glaubt man dem Koch.
Während er sich auf die Küche konzentriert, wird für die Weinauswahl überwiegend Partner Florian Mack zuständig sein. Die beiden kennen sich noch aus Ausbildungszeiten im Dorint in Bad Brückenau. So viel sei verraten: »Wir leben in einer der schönsten Weinregionen des Landes, es wird eine komplett fränkische Weinkarte geben – und natürliche eine alkoholfreie Speisenbegleitung«.
