Von der Soja- bis zur Okonomiyaki-Sauce: Mit Blick auf die Würzsaucen ist die japanische Küche an Vielfalt kaum zu überbieten. Klar, dass jede einzelne ganz besondere Anwendung erfährt.
Die japanische Küche kennt eine Vielzahl an einzigartigen würzigen Saucen. Jede davon besitzt ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Konsistenz, um bestimmte Gerichte perfekt zu ergänzen und in Szene zu setzen. Diese kleine Auswahl japanischer Würzsaucen zeigt, dass allein die bekanntesten unter ihnen eine echte Vielfalt bieten.
Sojasauce ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Sie wird in der Regel aus fermentierten Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser hergestellt und verleiht Gerichten Salzigkeit, eine ordentliche Portion Umami und je nach Art auch Süße und Viskosität. Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce, sondern wird in Japan nach ihrer Brauart unterschieden. Die am weitesten verbreitete Variante heißt Koikuchi und ist besonders dunkel sowie intensiv im Aroma. Hergestellt wird sie zu gleichen Teilen aus Soja und Weizen. Genau wie die Usukuchi, die aber milder ist. Tamari wird ganz ohne Weizen produziert, während bei Shiro besonders viel davon verwendet wird. Die Variante Saishikomi wird zweifach gebraut, weshalb sie besonders intensiv ist.
Tonkatsu-Sauce kann getrost als das Ketchup Japans bezeichnet werden. Die dunkelbraune Sauce wird traditionell zu Tonkatsu serviert, wobei es sich um ein in Panko paniertes Stück Fleisch handelt – sozusagen ein japanisches Schnitzel. Tonkatsu-Sauce kann mit einer dicken Worcestershire-Sauce verglichen werden und besteht aus Tomaten, Früchten wie Pflaumen, Zwiebeln, Sellerie, Sojasauce, Essig und Zucker sowie mehr als zehn Gewürzen. Passt auch zum Wiener Schnitzel …
Die süß-salzige Sauce aus dem süßen Reiswein Mirin, braunem Zucker, Sojasauce, Ingwer und Knoblauch ist eine der bekanntesten Würzsaucen der japanischen Küche. Ihre Wurzeln liegen aber nicht in Japan, sondern in Hawaii, wo japanische Auswanderer Sojasauce mit braunem Zucker und lokalen Fruchtsäften wie Ananassaft mischten. Teriyaki heißt auf japanisch »grillen«, was ihren Anwendungsbereich perfekt erklärt.
Die herbe Ponzu-Sauce wird hergestellt, indem Mirin und Reisessig zusammen mit Kombu-Algen und Katsuobushi (Bonitoflocken) gekocht werden. Anschließend wird das Ganze abgeseiht und mit Zitrussaft, häufig Yuzusaft, abgeschmeckt. Ponzu-Sauce hat einen leicht sauren Geschmack und wird klassischerweise zu Sahimi oder Tataki serviert – also zu rohem oder nur ganz kurz gebratenem Fisch.
Diese Sauce ist eine wahre Gaumen-explosion und kombiniert salziges Umami mit komplexer Würze, Schärfe und Süße. Hergestellt wird die Sauce, die traditionell zum japanischen Pfannkuchen Okonomiyaki serviert wird, aus Tomatenketchup, Austernsauce, Worcestershire-Sauce und Zucker.
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