And the Oscar goes to Wolfgang Puck. Im Mai gastiert der Chef des »Spago« in Beverly Hills im Restaurant »Ikarus« im Hangar-7 in Salzburg.
Wenn ein Österreicher neben Arnold Schwarzengger eine Erfolgsgeschichte in der Welt geschrieben hat, dann ist das der Kärntner Wolfgang Puck. Von seiner Heimat aus eroberte er über Frankreich die USA. Sein Rezept für diesen Erfolg? Leidenschaft für das, was er tut, das »Marketing-Gen«, das er wohl in sich trägt und dazu natürlich perfekte Kochkunst, hohe Kreativität und immer wieder Neugier auf Neues. Vor mehr als 50 Jahren ist er aus St. Veit an der Glan ausgezogen, um die Kochwelt zu erobern. Und heute regiert er über ein Kochimperium mit mehr als 5000 Angestellten und unzähligen Restaurants auf der ganzen Welt. Er feierte gerade das 30. Jubiläum seiner Oscar-Galanächte im Dolby Theatre in Hollywood und am 8. Juli seinen 75. Geburtstag. Dann wird er wieder genau da sein, wo er am liebsten ist – in einer seiner Küchen.
Seine Innovationen von einst sind heute State-of-the art und er ist derjenige, der immer Neues ausprobiert – das hält ihn wohl so jung und so beliebt, überall dort, wo er auftaucht. Er holte die Gäste in die Küche, die Show-Kitchen war geboren. Offenes Feuer mitten im Lokal und man konnte bei der Zubereitung zusehen und gleich fein tafeln. Leicht adaptiert funktioniert dieses Prinzip heute in mehr als 100 Puck-Restaurants auf der ganzen Welt. »I like it flexible« sagt er gerne und das betrifft auch neue Restaurant- und Kochideen. Puck ist einer der erfolgreichsten Gastronomen weltweit und in den USA mittlerweile Kult. Seine Lebensgeschichte liest sich wie ein wahres Märchen und doch stecken dahinter Arbeit, Kreativität, ein wenig Glück und ganz viele Leidenschaft. Seit er 1982 das »Spago« eröffnet hat, hat er der kulinarischen Welt so viele Impulse gegeben wie vielleicht kein anderer Koch.
Das Multitalent Wolfgang Puck ist nun im Monat Mai für das Gastkoch-Menü im Salzburger »Restaurant Ikarus« verantwortlich. Und wie er das ist. Er hat viele seiner Signature Dishes aus seinen vielen Lokalen mitgebracht und wirbelte an den ersten Tagen mit seiner kleinen Mannschaft und dem grandiosen Team um Executive Chef Martin Klein durch die Küche und das Restaurant. Wenn man ihm zuhört, versteht man einfach, warum er so viel Erfolg hat. Jede seiner Geschichten dreht sich um seine große Leidenschaft für geschmackvolle Gerichte und die Zutaten. Von den Amuse-Bouche, die sich wie ein wahres Who-is-Who seiner Hollywood Küche lesen – von der Minipizza mit Räucherlachs und Kaviar, die einst seinen Ruhm begründete, bis zu den Spicy-Tuna-Tatar-Sesam-Miso-Cones, dem Brioche mit Trüffel und Rindermark-Flan bis zur kultigen Frühlingsrolle mit Gänseleber. Köstliche Zutaten werden zu kleinen Geschmacksfeuerwerken die Lust auf Mehr machen.
Und dieses »Mehr« kommt dann gleich in Form eines großartigen Hamachi Sashimi und einer »Chinois« Auster, gefolgt von einem Maine-Hummer, der in Butter pochiert und mit einem Roten Thai Curry und Basilikum, das hier als Heiliger Basilikum bezeichnet wird, serviert wird. Auf Nachfrage sagt Puck, es sei ein Thai-Basilikum, aber er fände den Namen kurios. Nicht kurios, sondern köstlich sind die Agnoletti mit Erbsen und Morcheln, die vor dem Knusprigen Loup de Mer serviert werden. Dieser ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich für die Autorin eines der besten Gerichte des Abends. So perfekt gegart und spektakulär serviert der Fisch, so würzig fein die »Hot and Sour Sauce«, die mit dem Pak Choy eine pikante Liaison eingeht. Dann folgt eine Wagyu Rinderzunge mit feinem Aromen Beiwerk, ehe dann die Degustation vom New Yorker Steak auf den Tisch kommt.
»Wir haben gleich drei Kontinente auf einen Teller gepackt« erzählt Wolfgang Puck, »das beste japanische Wagyu matcht sich mit hervorragendem Steakfleisch aus Amerika und Österreich«.
Nach dem Käsegang, der ein perfekt affinierter Roquefort mit Honigwabe und Mostardi di Noci ist, kommt eine Geschmackshochzeit der köstlichen Art. Der karamellisierte Ananasstrudel verbindet zwei Puck-Welten und ist mit dem Marzipan-Eis und den kandierten Kumquats ein fruchtiger Abschluss eines Menüs, das im Gedächtnis bleiben wird.
Der Monat Juni steht im »Restaurant Ikarus« im Zeichen der spanischen Küche von Javier Olleros aus dem »Culler de pau« aus Galizien. Er ist einer der wichtigsten Vertreter der »nueva cocina« und ein echter Kochkünstler.
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